风味原产地·潮汕总顾问张新民眼中的潮汕办桌文化
相信大家都知道，《味之本源：潮汕》很快就要在腾讯视频和大家一起欢度新春啦！
作为《缘起》系列节目的第一季，我们将和大家一起探寻潮汕风味的秘密。今天给大家分享一篇由节目首席顾问、《潮汕美食生活词典》主编张新民先生撰写的文字。张先生不仅对潮汕本土文化有着深入的了解，做出的菜肴更是美味可口，他是风味的缔造者。今天就和锋味先生一起来听听他对潮汕宴席文化的看法吧~
▲《味源潮汕》首席顾问张新民先生
郭胜涛是潮汕名镇庵埠的一位年轻帅气的厨师，现为潮汕烹饪研究会会员，两年前的年底，他在庵埠龙坑村办了一次祭祖宴，邀请我去观看。
这种村宴又叫“板桌”，在潮汕，板桌是一种十分流行的饮食文化，往往与宗族活动有关。
潮汕宴席文化
潮汕人请厨师到家里做酒席，叫“坐坐”或“办桌”，就是“为客人准备酒席”的意思。一般来说，宴席有两种形式：在餐厅点餐或请厨师上门设宴。餐厅环境优雅，服务周到，由厨师经营。虽然价格稍贵，但仍然是婚礼、生日等喜庆活动的首选。
至于丧葬宴席、宗族祭祀等民俗活动，大多聘请厨师在家中烹制。其原因一是方便，老人和仆人不用走很远的路去吃饭；二是热闹，民间有“食来热闹”、“食来暖暖”等说法，可以驱除晦气；三是便宜，家宴的价格一般只有酒楼的三分之二；四是旧时酒楼较少，有些酒楼担心丧葬宴席影响生意，不愿接待。
宴席式家常菜在福建、台湾等地也很流行，通常叫“办桌”，就是“设桌招待客人”，菜品就叫“办桌菜”。那些靠在家给人做饭为生的厨师，通常居无定所，四处奔波，从一家跑到另一家，从红白喜事跑到丧事，所以被蔡澜先生称为“游厨”。
到了约定的日子，这些厨师会在客户举办宴会的大厅附近搭建临时厨房，开始准备宴会，并把宴会所需的桌椅、碗筷等全部搬来，宴会结束后，厨师们会及时收拾餐具和场地，然后离开。
那天我到达庵埠龙坑村的时候，已经上午9点多了，祠堂里正在举行祭祖仪式。
祠堂外，一间临时搭建的竹棚下，厨师们正忙碌地准备午餐。
附近还搭建了一个类似的临时舞台，邀请剧团在这里表演潮剧。
当天共计140桌餐食，由5组厨师精心烹制，原材料由主办方集中采购。
当天的餐桌菜肴
在潮州菜的宴席中，梭子蟹是最常见的菜肴。
石斑鱼切好块之后，先冲洗掉血水，然后装盘准备蒸。
前菜是由多种食物组成的，俗称拼盘，从照片中我们可以看出每位厨师的准备都略有不同。
可能是因为伙食预算有限，当天的主菜就是这道红烧鳗鱼肚。
乌鸡汤是采用蒸的方式煮的。
鲍汁焗香菇。郭胜涛先将上等大香菇泡水，然后切片，淋上鲍汁，装盘加热后端上桌。虽然不是一道昂贵的菜肴，但却有烤干鲍鱼片的意味。
表格格式和内容
聘请厨师到家做菜，最重要的是先谈好菜量和价钱。菜量是指宴席菜品的档次和数量，通常以主菜或前菜来决定菜品的档次，常见的有燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席、龙虾席、正餐席等。菜品数量多为双数，因为潮州风俗有“好事成双”的说法。
最常见的是十二道菜，也有十四道、十六道，甚至二十四道的。一般来说，十二道菜一桌就算丰盛了，潮州习俗也常用“吃十二道菜一桌”来形容一桌的丰盛。因为当天八人一桌的花费不到四百元，所以没有昂贵的菜。
▲樟林古港，红头船之乡*豆瓣
远在19世纪红头船时代，当时最著名的红头船故乡——澄海樟林，有六社八街，极为繁华。清光绪年间流传下来的《访火帝歌》是这样描述樟林八街的：
第一是富甲一方的长发厂，第二是永兴街，豆铺子都整齐地排列着。
第三个是在西门外，西门外有一个工厂，里面的人都闲着，工厂的名字叫古新街。
四仙桥紧邻汉头，周围也有高楼大厦和茶馆。
五是侨兴街，是对外贸易洋货的街。
第六家是顺兴多洋公司，旗下也有当铺和糖厂。
第七，海鲜贩卖广泛，又有渔网、陷阱。
八仙园四郊街上，还分布着大型酒肆、药店。
▲潮汕樟林古港*新浪
排名第四的仙桥街，有“新和”、“全真”等多家“宴席店”。宴席店是专门为人们在家做宴席的专业宴席店，有固定的专业厨师，配备各种优质食材。由于专业厨师技术高超，用料讲究，所以做出的菜品味道鲜美，味道鲜美。
我看过一篇回忆录，讲到这些菜品和餐桌，其中说，信和的烤乳猪、红烧鱼翅、卤鳗、素菜，全真的酸菜鸡丸、花椒肚、卤鲍鱼、煎鳗鱼最有特色，至今仍为当地人津津乐道。
同样是在清末民初，揭阳县炮台镇已是商贾云集。有“厨师村”之称的新寨村民，在镇上相继开设了“嘴真”、“嘴西”、“和真”等多家餐具店，还创造了风格独特、制作精细、用料考究的“新寨菜”。抗战前，澄海县还有多家专门办宴席的餐具店。摄影师韩荣华告诉我，他姑母家曾经营过一家名为“嘴淘”的餐具店，它和另一家名为“坤记”的店，是当时澄海县最有名的餐具店。
餐桌店虽然有固定的招揽生意的地方，但并不像餐厅一样有营业地点，厨师还是要四处奔波为顾客做菜，因此只能算是农村餐桌厨师转型专业餐厅后兴起的一种商业模式。
▲汕头开港*
现在我们知道，1860年汕头开港后，潮汕的中心逐渐转移到了汕头这个新兴的港口城市。这一时期，汕头的饮食业发展迅速，最显著的标志就是出现了一大批有固定经营场所的酒楼。据1934年出版的《汕头指南》记载：“城内酒楼、茶楼、饭馆等有三十多家，每逢集市热闹，富商巨客多通宵达旦，纵酒肉之宴，因此酒楼生意十分兴隆。”
这期间，来自潮汕农村的厨师如许祥同、许祥生、蔡学慈、郑怀义、郑劲松、孙南海、蔡美桐、蔡美春、刘诗家、徐茂川、钟德洪、吴口田、大吴、家才等纷纷来到汕头争名。 他们心灵手巧，实力雄厚，不断推陈出新，创造出许多脍炙人口的潮州菜，使得潮菜日趋成熟并在世界范围内兴起，他们本人也成为潮菜的第一代传承人。
说了这么多，饭菜也快冷了，赶紧吃吧！
