潮汕大排档的“打冷”，你吃过吗？

“我要吃你家最有名的‘大楞’！”

大多数潮汕人脸上都会有很多问号

什么是“冷”？没听说过！

“打冷”其实是粤语，指潮汕小吃摊上常见的凉菜、熟食，涵盖卤水、鱼米、腌制、熟食四大类食材。所有食材都以开放式摆放，看到什么就点什么，然后一碗白粥摆满桌子，所以潮汕人更习惯叫它“野米（粥）”。

“打楞”一词，据说是从潮汕话演变而来的。上世纪五十年代，香港有个大帮派叫“新义安”，是潮州帮派。如果有人在潮州人开的摊位上吃了白食，他们就会帮忙收拾这些白食客。因为经常听见他们喊“打人”，人们渐渐就把潮州小吃摊叫做“打楞摊”。

摄影：凌儿

此外，在潮汕话和普通话中，“打”还有“上菜”、“买来吃”的意思，如“打饭”，因此“打冷”也可以理解为买凉菜。

心灵粥

汕头人爱吃粥，晚上没有粥暖胃是难以休息的。尤其寒冷季节，无论美食阵容多么丰富，都比不上一碗软糯的粥带来的惬意。在吃大块粥之前，先喝一口油腻的粥暖暖喉咙，才能享受到别样海陆风光的美味。

白粥+咸菜是潮汕人的标配，咸菜的种类繁多，据说蔡兰先生来到潮汕时，有人几乎把潮汕所有的咸菜都给他收集了起来，多达上百种。常见的咸菜有咸菜、萝卜干、橄榄、糖衣贡菜、薄壳饭、炒麻叶、银鱼等，清淡爽口，即使在炎热的夏天也能让人食欲大开。

海水鱼饭

鱼饭是一道具有潮汕特色的海鲜菜，但只有鱼没有饭。是将鲜鱼放入浓盐水中煮熟后冷却而成的“冻鱼”，能最大程度地保留鱼的鲜度和原味。肉质紧实，配上普宁豆瓣酱食用，咸淡适中，极甜。这是过去潮汕渔民在没有冰箱的时候，为了保存珍贵的海产，想出的一种做法。渔民漂泊在海上，以鱼为食，故称鱼饭。

图片来源：福源食品

常见的鱼饭有尖吻鲈、大眼黄花鱼、红鹦鹉鱼、秋刀鱼、银鱼等。除鱼类外，薄壳米、红肉米、冻红蟹、小龙虾等贝壳类及虾蟹等也可制成鱼饭。

昔日穷苦渔民船头的美味，如今已成为潮汕文化美食的代表之一。无论是本地人还是外地人，都无法抵挡鱼饭的诱惑。潮汕美食大师张新民说：“没有什么比鱼饭更美味了，如果打个比方，我觉得它就像成熟女人的味道。”《舌尖上的中国》总导演陈小青评价鱼饭：“那种鲜，可能是北方人一辈子都体会不到的。这种口感是通过盐水的浸泡来实现的，盐水的浸泡促使鱼肉中原有的甜味慢慢释放出来，形成一种独特的鲜甜。”

美味卤菜

在汕头，美食的秘诀就是一锅卤水。鸡、鸭、鹅等食材浸泡在各种香料熬成的卤水中，卤水吸收了汤汁的精华，呈现出迷人的琥珀色，散发着无可比拟的清香。其中卤鹅是潮汕卤菜的代表，鹅肉醇香嫩滑，鹅肝入口即化，鹅肠嚼劲十足，香脆可口。搭配白醋蒜蓉，成为很多人念念不忘的美味。

潮汕人把卤菜当成一道宴席。鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅脖、鹅血、鹅头、卤猪肠、卤猪脚、卤肉、卤豆干、卤蛋……全部切成薄片，摆在盘中，淋上少许卤汁，撒上些许青葱香菜，在黑暗中闪闪发光，不断撩动着人们的心弦。白粥与卤菜是最好的拍档，带走口中残留的油腻，形成咸鲜爽口的多元风味。

腌制毒药

说到吃鲜，潮汕腌制海鲜是首屈一指的。螃蟹、螳螂虾、虾仁、牡蛎、血蛤等海鲜，用辣椒油、香菜、蒜末、酱油、芥末等调料腌制一段时间，海鲜自然的鲜甜鲜得让人欲罢不能，软糯弹牙的口感让人欲罢不能。没尝之前，好奇又害怕，吃过一次之后，便沉迷于这种“鲜甜的味道”，一直寻找。这就是“潮汕毒”腌制海鲜的魅力所在。

摄影：小镇青春B

不过生吃和腌制的海鲜仍旧是生食，肠胃不好的人不宜过量食用。

特色熟食店

除了凉菜，这里还有不少冷季传统特色美食，如酸菜五花肉锅、花生猪尾锅、苦瓜五花肉锅、春菜锅等熟食锅、薄壳炒罗勒（无与伦比）等时令小炒，以及蚵仔煎、炒菜饼、炸肉卷、虾枣、普宁炸豆腐、甜芋头红薯等地道小吃，简单朴实，却让人抵挡不住想吃的冲动。

图片来源：富源食品

选择一座城市，就意味着选择一种生活。在喧闹的夜市里，一碗粥、几盘冷食，可以抚慰半夜寂寞的味蕾，让人暂时忘却日常的匆忙与疲惫，感受海滨城市的惬意与惬意。对于离开家乡的潮人而言，唯有在夜晚寻找熟悉的潮味，才能填补思乡之情。

潮汕人对于美食的执着，也是对家乡的深沉眷恋，能让我们留在这里，依然是这世间的烟火。

最后，如果外地的朋友也想体验冷文化，请对你汕头的朋友说：“带我去吃夜宵吧！”这才是真正的入乡随俗。